L’ANGUILLE VIETNAMIENNE

Dans un repas vietnamien traditionnel, on ne sert pas la soupe séparément et comme premier plat à la manière du repas occidental. Si j’ai bonne mémoire, c’est seulement depuis quelques décennies que dans nos festins plus ou moins occidentalisés, nous servons au début du repas, pour chaque commensal, un petit bol de soupe de tapioca aux anguilles agrémentée de champignons noirs, de champignons parfumés et de grains de lotus. L’anguille vietnamienne (Symbranchus bengalensis) est beaucoup plus petite et a la chair plus raffinée que les anguilles d’Europe. Elle vit dans les eaux troubles, en particulier dans la boue du fond et des bords des mares et des rizières profondes.

Le paysan la prend facilement en asséchant les pièces d’eau. On peut aussi enfoncer un pieu, successivement en plusieurs endroits dans les parois vaseuses de la mare pour chercher les trous où loge l’anguille ; on la saisit alors avec la main. On peut encore planter dans l’eau des tubes de bambou ; l’anguille, attirée par l’appât (débris de crabe mélangés avec du riz grillé) au fond du cylindre, s’y glisse et ne peut plus en sortir. La chair d’anguille est estimée au Vietnam pour sa saveur et aussi parce qu’on lui attribue des vertus toniques : elle renforce le principe yin (femelle) dans l’organisme humain. Rappelons que selon la médecine traditionnelle, il n’y a pas de maladie ontologique, toute maladie n’est qu’une rupture de l’équilibre entre les principes yin et yang (mâle) qui régissent notre corps. Et comme l’anguille relève du principe yin (froid), pour préparer un plat d’anguille, on ajoute des ingrédients “chauds” et piquants, comme le poivre, le safran, la persicaire (rau ram, supposée être anti-aphrodisiaque), le rhizome riêng qui ressemble au gingembre, sans doute aussi pour atténuer l’odeur de poisson. Les plats d’anguille sont très populaires au Vietnam. Pour préparer sa viande, on met les poissons dans de la cendre.

On les prend un à un, et avec des feuilles rugueuses (par exemple de bambou), on les tire entre les doigts pour enlever la matière visqueuse de leur corps. Les plats rustiques par excellence sont l’anguille longuement mijoté, à petit feu, avec des morceaux de bulbe de bananier (luon om cu chuôi), les vermicelles aux anguilles (mien luon), la soupe de riz aux anguilles (chdo luon). Parmi les plats citadins, citons, outre la soupe de tapioca aux anguilles déjà mentionnée plus haut, les anguilles en brochette (cha luon), l’anguille sautée au vermicelle de dolique vert (luon xào mien), l’anguille à la vapeur (luon om). Pour confectionner les brochettes, on désosse l’anguille et on la coupe en morceaux, on fait ensuite un mélange d’échalotes finement hachées, de riêng, de safran et de farine, pour y laisser les morceaux d’anguille macérer pendant une demi- heure, on embroche en mettant trois morceau d’anguille pour un morceau de lard, on fait griller sur feu de bois.

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L’anguille sautée au vermicelle de dolique vert, saupoudrée de ciboule et poivrée, est servie chaud. “L’anguille à la vapeur” est constituée par des morceaux de viande enroulés sur une boule de farce (porc salé et poivré, persicaire, etc.), saupoudrés de cacahuètes pilées. Comme en Occident, l’anguille chez nous est le symbole de tout ce qui est fuyant, louche, insaisissable, suspect. Les Français disent : glisser comme une anguille, il y a anguille sous roche. Le mot allemand Aalglatt (lisse comme l’anguille) = insaisissable, rappelle l’expression vietnamienne lân nhu trach = glisser comme l’anguille trach, disparaître furtivement. La locution luon bo gio cua (jeter une anguille dans un panier de crabes) décrit une situation pénible… L’anguille qui patauge dans la boue évoque le destin des êtres inférieurs résignés à être victimes des puissants. C’est ainsi que dans le fameux roman en vers Kiêu de Nguyên Du (XVIIIe siècle), la belle ingénue a dû se soumettre à la loi de la maison de joie en disant : “thân luon bao quan lâm dâu ” (Etant une anguille dans la boue, je ne crains plus de salir ma tête).

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