LES HERBES AROMATIQUES

La véritable cuisine vietnamienne, essentiellement tropicale, se distingue par une simplicité qui n’exclut pas le raffinement subtil des saveurs, odeurs et goûts. Les plats ordinaires sont rehaussés par les épices et en particulier, grâce à toute une gamme d’herbes aromatiques (rau thom) consommées cru en même temps que différentes salades, par exemple les fleurs de bananier découpées, les morceaux de carambole, les tiges de liseron d’eau fendues, les germes de soja, etc.

Depuis des siècles, parmi les villages voisins de Hanoï, Lang a acquis la réputation de producteur de légumes et surtout d’herbes aromatiques. Selon une chanson populaire :

“Partout où tu vas, on te connaît,

“Je suis du village Ke Lang, d’une famille de maraîchers

“Herbes aromatiques, hung, coriandre,

“Thia là, moutardechrysanthème et ciboule…

(suit une longue énumération).

On chantait également :

“Les letchis de Quang, le légume ngô de Dâm, le hung de Lang”

Le fameux hüng (menthe) et ses variantes hüng que, hüng cho, hüng rôi se mange avec de la viande de canard, de chien, les mets préparés avec le sang ( en particulier le tiêt canh ou sang coagulé) et les tripes de cochon. A Hô Chi Minh-ville, on prend du hüng que avec le pho et les galettes enroulées bdnh cuôn, ce qui est un sacrilège pour le gourmet de Hanoï. Le hüng du village Lang est irremplaçable. Planté ailleurs, son goût est plutôt âcre. Sa culture exige des soins particuliers. Il est planté au bord du Tô Lich et dans les champs bordant les hameaux. Les paysans doivent trimer dur toute la journée en plein air. Le soir, ils veillent tard, à la lueur tremblotante des lampes à huile fumeuse, pour les lier en gerbes odorantes qu’ils vont vendre à la pointe du jour. C’est pittoresque de voir alors sur la route de Câu Giây et du carrefour Nga Tu So des rangées de palanchées de légumes éclairées de petites lampes.

Après le hüng, nous pourrions citer de nombreuses espèces d’herbes aromatiques. La ciboule (hành hoa) assaisonne tous les plats. La coriandre (mùi ou ngô au Sud) dégage un parfum léger, ce qui permet de préparer le bain purificateur avant le Têt. La coriandre chinoise (mùi tàu) ou Eryngium foetidum accompagne le pho, le soupe de riz au poulet, les pousses de bambou et autres plats consacrés. On ne mange de l’échalote (là he) que les jeunes feuilles qu’on met dans les nouilles, le van than ; parfois elle est cuite en bouillon avec de la viande maigre et des crevettes pilées. Le cai cüc (Chrysanthemun coronarium) se marie avec la soupe de riz au poisson ou de tout potage un peu gras. Les feuilles de sycomore, de goyavier, de baryntonia (lac vung), antiseptiques, constituent des antidotes quand on goûte le plat de poisson cru (goi ca). La jeune feuille de sycomore sert à enrouler le porc haché et fermenté (netn chua). Le persicaire (rau ram) relève le goût de l’œuf de cane à moitié couvé (trung vit lon) bouilli, les vermicelles aux anguilles et entre également dans la préparation des saucisses de porc et le bouillon de bœuf. On le recommande aux bonzesses et autres ascètes du fait de ses vertus anti-aphrodisiaques. Le thia là accompagne les pâtés de buffle, de bœuf, les bouillons de poisson, le poisson grillé (cha ca). On emploie les feuilles de xuong song et de la lot pour enrober la viande grillée. Le sa (citronnelle) donne des bulbes qui assaisonnent le pâté de crevettes, les pâtés de porc ou de bœuf. Les feuilles de citronnier découpées en filaments sont semées sur les chrysalides grillés ou le poulet bouilli, le pho au poulet, la soupe de riz au poulet. Un dicton ne dit-il pas : “La poule glousse : cherchez les feuilles de citronnier. – Le porc grogne : achetez de la ciboule pour moi” (Con gà cuc tac la chanh. – Con lon un in mua hành cho toi). Le ngô (Achimène cochinchinensis) et le tia tô à feuilles vertes sur la face et pourpre au dos assaisonnent les aubergines bouillies, les escargots, les soupes de riz au cœur et foie de porc. Le kinh gioi qui rappelle le tia tô est servi avec des nouilles ou des vermicelles au porc. Le diêp ca qui sent le poisson est une contribution originale.

Le parfum des herbes aromatiques hante plus d’un Vietnamien d’outre-mer. C’est ainsi que depuis une vingtaine d’années, Mai Pham et son frère s’adonnent à la culture des rau thom, d’abord pour calmer leur nostalgie du pays, et ensuite pour satisfaire aux demandes de la clientèle californienne. Leur ferme de cinq hectares prospère à quelques kilomètres au sud de Sacramento.

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