LISERON D’EAU ET AUBERGINE

Une vieille chanson populaire disait :

“Je pars, je pense au village natal,

Je pense au bouillon de liseron d’eau, à l’aubergine marinée dans la sauce de soja.

Je pense à celle qui brave le soleil et la brume,

Je pense à celle qui manie l’écope au bord de la route, matin et soir”.

C’est ainsi que le paysan qui quittait rarement sa haie de bambous pensait à sa compagne.

Dans une scène d’opéra populaire chèo, le jeune mandarin Duong Lê, pour mettre à l’épreuve son ancien compagnon d’étude Luu Binh, lui a fait servir du riz froid avec une aubergine salée. Habitué à une cuisine choisie, ce dernier n’a pu avaler ce repas plus que maigre.

Dans les campagnes du delta du Fleuve Rouge, le liseron d’eau et l’aubergine constituent les plats de résistance des pauvres.

Le liseron d’eau (Ipomcea aquatica Forsk) est pourtant très apprécié dans les repas quotidiens en ville, surtout en été. Bouilli, il est consommé avec la sauce de poisson nuoc mam ou avec celle de soja (tuong) comme à la pagode. Mais c’est son bouillon relevé par du citron, des tomates, des tamarins, des mangues vertes ou des fruits de pancovier (sâu) qui lui donne un grand pouvoir désaltérant et nous aide à avaler notre bolée de riz à l’époque des grandes chaleurs caniculaires. Les cordons-bleus disposent de maintes recettes pour préparer de délicieux plats de liseron d’eau : bouillon de crabes de rizière ou de crevettes, liseron sauté avec de l’ail, parfois avec du bœuf. Les tiges de liseron d’eau émincées servent comme salade. Le liseron d’eau est planté dans les rizières, mais surtout à la surface des mares ; la meilleure espèce est celle de Son Tây qui se distingue par ses longues tiges effilées et ses feuilles tendres. En automne, le liseron d’eau est fibreux et résistant, c’est pourquoi un proverbe ironise la bru : “Elle se prive du liseron d’eau de la 9e lune pour le réserver à sa belle-mère”. Le rêve d’abondance du paysan se résumait dans un autre proverbe : “Une mare de liseron d’eau et une jarre pleine de sauce de soja”.

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Les aubergines (cà) salées dans une jarre en terre cuite font office de conserve pour une saison ou même pour toute l’année. On plante plusieurs espèces d’aubergine connues sous les noms populaires de cà bât (grosses “aubergines-bols”, blanches ou violettes), cà phao (petites “aubergines- pétards”, ainsi appelées peut-être parce qu’elles éclatent quand on les croque ; les meilleures proviennent de la province de Nghê An et sont appelées cà Nghê), cà dai dê (aubergine-verge de bouc). Les “aubergines- bols” entrent dans la confection d’un ragoût succulent (avec du fromage de soja grillé ou frit, du porc gras, des tomates). Mais c’est l’aubergine salée qui demeure l’amie fidèle des jours de misère. Un proverbe le rappelle : “L’aubergine moisit dans un coin du garde-manger. Que survienne un malheur et l’on s’en souvient !”.

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