MANIOC

Il y a plus de quinze ans, Mireille Gansel travaillait avec moi à une Anthologie de la littérature vietnamienne, version française. Nous en étions à la deuxième moitié du XIXe siècle, au début de la colonisation. Nous traduisions Nguyên Khuyên pêchant dans la solitude :

Beaucoup de paysans vietnamiens ignorent cette formule magique par laquelle Ali Baba obtenait l’ouverture de sa caverne. Et pourtant depuis des millénaires, le sésame a nourri les campagnes du delta du Fleuve Rouge, berceau de la culture des Viet.

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Cette plante pédaliacée, d’après les botanistes, est originaire d’Afrique tropicale et australe. Chez nous, on en cultive deux espèces : celle qui donne des graines à enveloppe blanche ou jaune clair (vung trang) employées dans la confiserie et celle qui donne des graines à enveloppe noire (vung den) entrant dans la préparation des entremets sucrés (chè).

Dans les pays arabes, les graines de sésame broyées entrent dans la composition des halvas sucrés, confiserie très populaire. Au Vietnam, le sésame fournit le mets le plus répandu : le muôi vung (sel au sésame) dont la préparation est on ne peut plus simple. Il suffit de broyer les graines grillées avec un pilon de bois dans un mortier de pierre ; la poudre brune obtenue, mélangée avec du sel également grillé et broyé, est consommée avec du riz. C’est souvent pour de longs mois l’unique mets des pauvres et des bonzes astreints au régime végétarien. La ménagère citadine en fait un plat de résistance quand par temps de pluie, elle ne peut se rendre au marché. Autrefois, quand le paysan était obligé de quitter son village pendant un certain temps, il apportait avec lui comme provision de voyage du sel au sésame et du riz en boule enveloppé dans une feuille d’aréquier.

Bien des gens âgés renoncent à la viande et ne mangent que du riz mal pilé qui a conservé avec le son, sa vitamine B, assaisonné d’un peu de sel au sésame noir. Il paraît que ce régime permet de garder un équilibre physiologique et moral parfait, de guérir les maladies cardio-vasculaires, en particulier d’abaisser le taux de cholestérol dans le sang. Dans la médecine traditionnelle, l’huile de sésame est employée comme tonique et lactogène ; elle facilite la digestion. Selon les croyances populaires, la rosée matinale recueillie dans les fleurs mauves de sésame le 5e jour du 5e mois lunaire est un collyre miraculeux qui donne aux écoliers une vue perçante et un esprit lucide.

Mais c’est dans la cuisine que la menue graine de sésame impose sa présence discrète et ubiquitaire. Le riz gluant au sésame et au coco constitue un petit-déjeuner délicieux. Ma femme n’en fait qu’une fois tous les deux ou trois mois parce que la préparation exige beaucoup de travail. Quel plaisir de voir sur une feuille de bananier verte une boulée de riz gluant légèrement sucré dont le blanc vire au brun à cause du sésame, l’harmonie des couleurs étant relevée par le blanc immaculé de quelques filaments de noix de coco !

La pâtisserie traditionnelle fait grand usage du sésame. A commencer par le banh da, cadeau familier que les campagnardes rapportent du marché à leurs gosses. C’est une large crêpe de riz croustillante et gondolée saupoudrée de graines de sésame. Au Têt du 3e jour de la 3e lune, dit Fête des Aliments froids (Hàn thuc), on confectionne des “gâteaux maigres” (banh chay) faits de farine de riz gluant enrobant des haricots et de la confiture ; ils sont saupoudrés de graines de sésame et servis dans un bol d’eau sucrée. Pour la Fête de la Mi-automne (Trung thu) au 8e mois lunaire, Fête des Enfants, on fabrique des gâteaux ronds (banh deo et banh nuong) moulés en forme de pleine lune et fourrés de confiture de sésame. Au Nouvel An traditionnel (Têt), les graines de sésame font la charme des assiettes de pudding de haricot sucré. Plusieurs régions (Ninh Giang à Hai Duong, Nam Dinh) sont renommées pour leur gâteaux de riz gluant dits banh gai (gâteau ramie) dont la chair noire est ornée de graines de sésame blanches.

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