LA SAVEUR DU LESGUME SANG

En mangeant “un peu de madeleine trempée dans du thé”, Proust a retrouvé un pan de vie de son enfance. Il a reconnu et identifié une saveur oubliée, celle des madeleines qu’il avait prises jadis tous les matins, dans la maison de sa grande-tante. La mémoire instinctive a un pouvoir d’évocation qui réunit dans la même sensation retrouvée le passé et le présent.

Il m’est arrivé de vivre la même expérience. En portant une cuiller de bouillon de légume sang à mes lèvres, j’ai été ravi par la saveur de l’aliment avant de pouvoir la .rattacher à de tels bouillons préparés par ma mère quand j’étais tout petit. Lentement a émergé de mon subconscient toute une partie de ma vie. Le légume sang devait coûter assez cher, ma mère ne me faisait pas souvent goûter du bouillon de ce légume.

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Dans l’esprit des Vietnamiens du Nord, le légume sang est toujours associé à la Pagode des Parfums. On dit couramment le légume sang Chùa Huong (Légume sang de la Pagode des Parfums). Ce n’est que juste puisque le légume sang pousse en abondances à l’état sauvage, dans les montagnes calcaires de la pittoresque région de la Pagode des Parfums, objet des pèlerinages printaniers.

Transplanté ailleurs, même dans un sol très fertile, ce légume perd sa saveur particulière. On le trouve aussi dans les forêts de la chaîne de Truong Son par où passe la Piste Hô Chi Minh.

Tous les amateurs de poésie connaissent l’anecdote du légume sang concernant Tan Dà (1888-1939). Ce prince des poètes est un trait d’union entre l’ancienne poésie classique, très impersonnelle, et la nouvelle poésie lyrique des années 30 du siècle dernier. Son œuvre reflète une âme épicurienne et lasse qui cherche à s’évader de la vie pour retrouver le paradis perdu des fées et des rêves, du vin et de l’amour. Voici comment ça s’est passé.

Un jour de printemps, en 1922, Tan Dà, à court d’argent, ne pouvait faire le pèlerinage de la Pagode des Parfums. La saveur du légume sang lui était montée aux lèvres. Il improvisa le quatrain suivant, à la manière des chansons populaires ca dao :

“Je voudrais bien goûter du légume sang de la Pagode des Parfums.

Hélas ! Il faut de l’argent pour le voyage en sampan, et puis la route est si longue.

Partez ! Laissez-moi bâiller d’ennui à la maison

Là où les légumes fermentés sentent mauvais et les aubergines salées noircissent. ”

(Muân an rau sang chua Huong

Tien do ngai ton con duong ngai xa

Nguoi di, ta o lai nhà

Cai dua thi thôi, cai cà thi thâm).

Légumes fermentés et aubergines salées sont des plats de résistance des pauvres.

Quelque temps après la publication du poème, Tan Dà a reçu par la poste un paquet de légume sang accompagné d’un quatrain :

“Respectueusement, je vous envoie du légume sang de la Pagode des Parfums,

Vous épargnant ainsi de l’argent et un long parcours,

Vous n’avez pu partir, je vous l’envoie chez vous,

Pour remplacer les légumes fermentés et les aubergines avariées”.

(Kinh dâng rau sang chùa Huong Do ai tien ton con duong do xa Không di thi gui lai nhà Thay cho dua khu cùng là cà thâm).

La donatrice était une lectrice inconnue, une admiratrice. Très ému, le poète a répondu par un poème :

… “Malgré la distance, le légume a conservé sa fraîcheur,

La gentillesse du cœur a parfumé le potage”.

{Duong xa rau vân con xanh

Tâm long thom thao, bat canh ngot ngào).

Le légume sang est beaucoup plus nourrissant que les légumes ordinaires. En dehors des vitamines et des sels minéraux, il contient deux fois plus de protéine que le liseron d’eau (légume réputé très nourrissant) et les haricots. On consomme ses feuilles qui se cueillent au printemps et aussi ses fleurs en forme de bouton appelé “barbe de dragon”. Même sans viande ou crevettes, le bouillon de légume sang donne une saveur inoubliable, celle de la Pagode des Parfums.

–         Merci, pas de sucre pour moi.

–         Pourquoi ? lui demandé-je. Ce sera trop aigre !

–         Qu’importe ! Je voudrais savourer mieux la douce saveur de cette sorte

d’abricot très particulière.

Elle a raison. Personnellement, sans esprit de clocher, je ne trouve pas ailleurs d’abricots au parfum aussi suave que ceux de Huong Tich (Pagode des Parfums). Chaque année, au 3e mois lunaire qui marque les dernières fêtes du printemps, une foule nombreuse de pèlerins vient, en barque, vers ce sanctuaire serti dans les montagnes émeraude, là où :

“Dans les bosquets d’abricotiers, les oiseaux Offrent, en gazouillant, des fruits à Bouddha”

                                                                                                                         (Chu Manh Trinh, lettré du XIXe siècle)

Le mot vietnamien mo signifie à la fois “abricot, abricotier” et “rêve”. Mon ami, le poète Trân Lê Van, a donné à son livre sur la Pagode des Parfums un titre fort évocateur, Thung mo, qui pourrait se traduire : “Vallée d’abricotiers” ou “Vallée du Rêve”. Il y a chanté le parfum des fruits :

“Sentant bon la fraîcheur sauvage

Les abricots distillent le parfum des fleurs”

Le fruit mûr, macéré dans du sucre ou du sel pour préparer une boisson rafraîchissante est une pratique qui date seulement de quelques décennies. Par contre, confit puis séché, il constitue depuis des siècles sous le nom d’ô mai (abricot noir), une sorte de pastille contre la toux dans la médecine traditionnelle.

L’infusion de bois d’abricotier donne un thé ambré dont le goût un peu amer plaît aux ermites et aux bonzes. Par contre, la liqueur d’abricot fait les délices du gourmet et., du rêveur.

Mais tu as déjà un mari, comme je le regrette !

Une feuille de bétel bien piquante ne coûte que trois sapèques Pourquoi ne m’avez-vous pas demandée aux jours où j’étais encore libre ? Maintenant j’ai déjà un mari,

Je suis comme un oiseau dans la cage, un poisson qui a mordu à l’hameçon. Le poisson qui a mordu à l’hameçon ne sait que faire pour se libérer L’oiseau dans la cage, quand pourra-t-il sortir ?”

Le poète chinois Tchang Tsi (VIIIe-IXe siècle ) a traité le même thème dans un poème cébèbre :

“Vous savez bien que j’avais un mari,

Et vous m’avez donné deux perles2 lumineuses…

Touchée de l’affection qui s’y exprime,

Je les ai cousues à ma blouse de soie rouge…

Je sais bien que votre dessein est pur comme un rayon venu du Ciel ;

Mais, au service d’un mari, j’ai juré d’être en la vie et la mort.

Je vous rends les perles brillantes ; deux larmes, semblables, les accompagnent. Pourquoi ne vous ai-je connu quand je n’avais pas encore de mari ?”

                                                                                                   (Traduction de Tchang Fou-jouei. Révisé par Hervouet)

Mais quittons les perles de Chine pour revenir aux fleurs de pamplemoussier qui disent tant de choses à l’âme vietnamienne.

Fleurs aux pétales blancs, si simples mais au parfum si tenace qu’il suffit, au début du quatrième mois lunaire, à embaumer les cours et les sentiers de village.

Fleurs liées à la femme, parfumant sa longue chevelure d’ébène, quand, mêlées aux décoctions d’herbes et de feuilles, elle la lave dans le bassin d’eau de pluie.

Fleurs qui, pour celui qui est loin, rappellent d’être aimé.

Fleurs profanes qui, dans la vie quotidienne, entrent dans la confection des potages sucrés et des desserts familiaux.

Fleurs sacrées qui, avec des morceaux de canne à sucre, sont offertes par les fidèles à la pagode et déposées sur les autels devant les grandes statues laquées rouge et or.

Fleurs des clairs de lune !

Fleurs des pauvres et des riches.

Fleurs d’une culture qui, du Fleuve Rouge au Mékong, fleurit sur toute la terre du Vietnam

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